L'huile d'olive est l'enveloppe gustative... par Eric Lecerf

Eric Lecerf : 2 étoiles Michelin « l'huile d'olive est l'enveloppe gustative du produit ». La dégustation commence par l'éducation au goût. Il faut éduquer les enfants, leur apprendre à déguster. Plus tard, ils retrouveront le goût du « Fontainebleau » de leur enfance, du champignon cueilli dans les bois, referont surgir leurs meilleurs souvenirs olfactifs, et prêteront attention à ce qu'ils mangent...

La dégustation, c'est ensuite une affaire de préparation des esprits. La même bouteille de vin dégustée dans la cave du vigneron, avec le cérémonial, l'ambiance du caveau, la présence experte du maître de chais ou bien ouverte un mois plus tard sans préparation... n'aura pas le même goût et ne produira pas le même effet. A l'Atelier de Joêl Robuchon, l'accueil, la gentillesse, le décor, le juste dosage entre l'écoute du convive et la discrétion, la vision de grands crus dans des armoires de verre...tout cela prédispose à une bonne dégustation. Regardez à l'instant cette livraison de superbes cèpes : ils disent qualité, authenticité, goût, votre esprit est déjà préparé ! Le goût, c'est l'art de mettre ensemble de très bons produits qui vont former un mélange étonnant sinon détonnant ! La petite goutte de citron dans la sauce, le filet d'une huile d'olive bien choisie... sont bien d'avantage que des détails. Les huiles d'olive, de par leur infinie variété nous permettent des combinaisons multiples. Elles fonctionnent comme accompagnement du plat, certaines à chaud, d'autres à froid. Elles peuvent être fruitées ou poivrées, mûres ou vertes, puissantes ou légères, elles captent les saveurs et forment très souvent une parfaite enveloppe gustative du produit.

Eric Lecerf, chef de L'Atelier de Joël Robuchon. Paris. 2 étoiles Michelin.

 

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